푸드톡앤톡/항상 마음까지 따끈한 이야기 ‘빵’

이른 아침 회사에 출근하거나 학교에 등교하면서 유리창너머로 보이는 요리사들의 손놀림, 오븐위로 김이 모락모락 나는 갓 구운 빵들 그리고 향긋하고 따뜻한 빵 냄새는 하루를 행복하고 정말 배고프게 만든다. 물론 이면에는 새벽부터 출근하는 제빵사들의 부지런한 노력이 녹아 들어가 있기 때문 아닐까? 크림이나 치즈 등으로 화려하게 속이 채워진 빵도 물론 맛있지만 식빵이나 모닝롤, 바게뜨처럼 담백한 빵들은 책이나 드라마를 보면서 생각 없이 먹다 보면 어느새 빈 봉지로 부스러기만 조금 남아있다. 거기에 딸기잼과 버터가 있으면 절대 외로울 일이 없다.

일반사람들이 궁금해 하는 것 중 제빵과 제과의 차이는 뭘까? 간단하게 말해서 효모를 이용해 발효과정을 거치는 것은 제빵이다. 따라서 피자는 제빵이다. 크로와상과 데니쉬페이스트리 반죽사이에 버터층이 반복돼 같아 보이지만 크로와상은 발효과정을 거치는 제빵, 데니쉬페이스트리는 제과로 분류된다. 우리가 일반적으로 생각하는 쿠키, 케이크는 제과로 분류된다. 다음으로 빵에 대한 잘못된 지식을 보자. 소비자들 중 가끔 어설픈 지식에 빵을 일주일간 두고 곰팡이가 피지 않으면 방부제를 넣은 빵으로 단정짓고 먹지 않는 사람도 있는데 소금이나 설탕이 많이 들어간 빵은 따로 방부제를 넣지 않아도 유통기한이 길어지니까 머리 속의 잘못된 내용을 다시 정리해 두자.

전 세계의 빵은 약 5000~6000종에 이를 정도로 다양하다. 빵은 기본적으로 밀가루, 효모, 물, 소금으로 만들지만 그 배합이나 굽는 방식에 따라 다양한 빵이 탄생한다. 여기에 버터나 크림, 우유 등의 유지방 그리고 빼놓을 수 없는 제빵사의 피와 땀 그리고 시간과 온도는 빵의 질을 좌우한다. 그렇다면 이번 시간에는 우리가 흔히 접하고 있는 빵 이야기를 해보자.
 

‘빵’하면 가장 떠오르는 나라는 프랑스, 그리고 그 중에서 바게뜨가 제일 생각난다. 바게뜨는 프랑스어로 ‘지팡이’라는 뜻인데 1920년대 프랑스 파리에서 별칭으로 부르다가 ‘Baguette’로 이름이 굳어졌다. 그렇다고 그 전에 이런 빵이 없었던 것은 아니다. 팽 드 캉파뉴나 팽 페이장도 바게뜨와 비슷한 방식으로 만들지만 크기가 컸다. 프랑스의 빵 소비량이 크게 늘면서 대형 빵을 대신하기 위해 적당한 사이즈의 바게뜨가 나오게 됐으며, 한때 프랑스 역사위원회에서 바게뜨의 규격을 정의하려고 했지만 파리는 250g, 마르세유는 200g 등 지역마다 무게·크기가 천차만별이라 성공하지 못했다. 바게뜨는 오직 밀가루, 소금, 물, 이스트만을 사용해 만들어야 한다. 다른 빵들과 마찬가지의 발효과정을 거치지만 오븐에 들어갈 때 벽과 바닥에 물을 3회정도 뿌려줘야 비로소 입천장이 까질 정도의 겉은 바삭하고 고소한 맛이 나는 바게뜨가 완성된다.

두번째 이야기는 ‘브리오슈’ 이 빵은 버터와 달걀을 듬뿍 넣어 부드럽고 달콤한 버터의 맛을 풍부하게 맛볼 수 있는 빵으로 결이 고와 입안에서 녹을 듯 부드러운 고급빵이다. 프랑스에서는 지역마다 각기 다른 모양의 브리오슈를 만드는 데 그 중 눈사람 모양의 브리오슈 아 테트, 직사각형 모양의 브리오슈 낭테르가 유명하다. 브리오슈는 그냥 먹어도 맛있지만, 초콜릿을 발라 먹으면 찰떡궁합이다. 루이 16세의 왕비였던 마리 앙투아네트가 “빵을 달라”고 소리치던 농민에게 “빵이 없으면 케이크를 먹으면 될 것 아니냐”고 한 말이 유명한데, ‘케이크’가 바로 ‘브리오슈’를 잘못 번역한 것이다. 이 말은 장자크 루소의 ‘참회록’에 나온 얘기로 실제로는 다른공주가 한 말이라고 나오는데, 프랑스인에게 워낙 미운털이 박혔던 마리 앙투아네트로 잘못 전해졌다고 한다. 브리오슈는 버터와 계란이 많이 들어가 반죽이 매우 질기 때문에 손반죽이 어렵다. 그래서 프랑스빵집에서 일할 때 브리오슈를 손으로 치라고 하면 그만두라는 말이라고 한다.

고소한 버터가 발린 바삭한 반죽 사이사이에 발효의 흔적으로 부풀어 오른 크루와상은 필자가 개인적으로 가장 좋아하는 빵이다. 17세기 오스트리아 빈에서 가장 처음으로 만들어졌다. 당시 유럽 군대가 오스만 튀르크 군대를 격퇴한 것을 기념해 튀르크 군의 깃발에 새겨진 초승달 문양의 빵을 만들었는데 혹시 터키인들에게 크루와상을 권하는 것은 큰 실례니까 기억해 두길… 크루아상은 오스트리아 출신이었던 단골손님 왕비 마리 앙투아네트에 의해 프랑스에 전해졌다고 한다. 크루아상을 만드는 기술은 19세기 덴마크에도 전해져 ‘데니시 페이스트리’로 발전했다.

올리브유 향이 진한 치아바타는 이탈리아 빵으로 유럽에서 프랑스 ‘바게뜨’ 독주체제를 막기 위해(?) 개발한 빵으로 ‘슬리퍼’를 뜻한다. 담백하고 구멍이 송송 난 속살은 부드러워서 버터에 발라먹기도 하지만 샌드위치나 파니니용으로 많이 쓰인다.

요즘은 간단하게 빵으로 한 끼를 해결하는 사람들이 점점 늘어난다. 어떻게 보면 혼족들이 늘어나는 시대에 빵은 면과 함께 특별한 반찬 없이 간단하고 맛있게 식사할 수 있는 아이템이다. 건강한 식사빵, 다양한 조리빵(샌드위치나 햄버거 등), 달콤한 디저트빵 등 빵의 선택지가 넓어지면서, 빵만으로도 충분히 맛있고 건강한 식사가 가능한 시대이기에… 요리사인 필자의 개인적인 바람은 프랜차이즈 빵집보단 내공 있고 개성 있는 개인숍이 많이 생겼으면 좋을 것 같고 다음달 이야기는 빵을 만들 때 기술들에 대해 조금 더 상세히 들여다 보겠다.

 

< 물류와 경영 >