너는 세상의 소금이 되어라!

마태복음 5:13에 ‘너는 세상의 소금(Salt)이니’라는 구절이 있다. 음식에서 빠질 수 없고, 재료를 오랫동안 보관하는 데 꼭 필요한 ‘소금’과 같은 존재가 되라는 이야기이다. 전래동화에서도 제목이 정확히 기억나진 않지만 다이아몬드나 귀금속은 살아가는데 없어도 되는 ‘욕망의 존재’이지만 소금은 각각의 이온으로 생리 대사 작용에 관여하는 생존에 빠질 수 없는 ‘필수적인 존재’라는 것을 깨닫게 하는 이야기도 있다. 이처럼 소금은 급여(salary)라는 말의 어원인 라틴어 ‘Salarium, 소금돈’에서 보듯 소중하고 꼭 필요한 상징의 표현으로 등장한다. 하지만 현대 식생활에서는 ‘소금의 섭취를 최대한 자제하라’고 한다. 맞는 말이다. 내가 내린 결론은 “너무 지나치면 건강에 해롭지만 소금이 없다면 삶의 의미 중 하나인 먹는 재미가 없지 않을까?”이다.

소금은 맛을 내는 작용 이외에 밀가루를 찰지게 만들어 빵 또는 면 등을 쉽게 모양 낼 수 있게 하며, 고등어나 굴비 등의 생선을 쉽게 상하지 않도록 보존하고 비린내를 빠져나가게 하는 기능과 단백질을 응고시켜 부드러운 수란(poaching egg)을 만들어 먹을 수 있게 한다. 사과 또는 배와 같이 쉽게 갈색으로 변하는 과일이나 채소도 ‘소금물’ 만으로도 변색을 어느 정도 막을 수 있으며, 디저트에 ‘맛의 대비효과’를 이용한 기본 단맛에 약간의 소금 첨가만으로도 단맛의 풍미를 강화시켜 개성있는 케이크나 아이스크림을 만들 수도 있다. 지방을 뺀 탈지우유에서 염분을 제거하면 맛이 없어지는데 소금을 다시 첨가하면 원래 우유 맛이 날 정도로 우유의 맛을 좌우하는 것도 역시 소금이다.

이처럼 귀한 소금도 보관을 제대로 하지 않으면 오염돼 오히려 건강을 해치기 쉽다. 특히 금속이나 플라스틱 용기를 사용하면 부식되거나 플라스틱의 구성요소가 소금을 오염시킨다. 그렇다면 가장 이상적인 방법은 무엇일까? 항아리에 잘씻은 숯을 깔고 소금을 보관하는 방법이 가장 좋은데 일반가정이나 영업장에서 쉽지 않다. 소금은 공기중의 수분과 냄새를 잘 흡수 하므로 종이재질의 용기나 유리병에 밀폐 보관하면 편하고 깨끗하게 먹을 수 있다. 그렇다면 소금의 유통기한은 있을까? 정확히 말하면 물을 포함한 다른 성분이 들어가 있으면 유통기한이 있다고 생각하면 된다. 암염과 순수천일염은 유통기한이 없고 나머지 소금은 5년 내외의 유통기한이 있다. 소금의 종류는 크게 암염과 해수염 두가지로 나뉘는데 우리가 일상에서 접하는 대부분의 소금은 해수염이고, 해수염 중에서는 천일염이 가장 질이 좋은 소금이다. 암염은 가격이 높지만 가장 순수한 소금이라 할 수 있고 짠맛과 쓴맛이 덜해 어떤 음식에도 잘 어울린다.

암염의 가장 대표적인 ‘히말라야 핑크솔트’의 경우 핑크빛이 짙을수록 무기질함량이 많고 순도 높다. 간수가 들어가지 않아 쓴맛이 나지 않는 것이 특징인데 애피타이저 또는 계란요리에 특히 잘 어울리고 일반 소금에 비해 액체에 녹는 속도가 느려서 소금의 아삭거리는 질감 또한 느낄 수 있다. ‘비스트로도마’에서는 ‘하몽타르타르’와 같은 애피타이저나 샐러드류에 이 소금을 이용한다. 아직 한국에서 구하기는 힘들지만 하와이 블랙솔트는 단맛이 나는 요리나 디저트에 쓰면 좋고 색감이 좋아 데코레이션으로 요리에 엣지를 준다.

천일염의 경우 육류의 풍미를 높여 주므로 고기요리에 많이 쓰인다. 필자의 매장에서는 스테이크에 프랑스 게랑드지역 소금(Sel de Guerande)을 사용하는데 ‘판교 스테이크 전문점’으로 자리잡을 수 있게 한 노하우(Know-how)중 하나가 아닐까 한다. 게랑드 지역은 대서양 연안에 위치한 프랑스 최대 천일염 생산지로 2000년동안 전통방식을 고수하며 만들어 왔는데 태양열과 바람만을 활용하는 것이 특징이다.

소금은 또한 맛을 부드럽게 하는 역할도 하는데 쓴 커피가 있다면 소금을 살짝 넣어보자! 쓴맛을 잡고 부드럽게 커피향을 즐길 수 있다.

후추(Pepper)는 인도가 원산지이며 향신료에서는 전세계적으로 가장 많이 사용하는 재료다. 한때 중세시대에는 후추는 어떤 귀금속보다 가치가 더했고 화폐보다 더 안정성을 지닌 교환의 매개물이었다. 유럽의 항해기술이 발달한 것도 이슬람세력의 횡포에서 벗어나 정상적인 가격에 ‘후추’를 구하기 위함이었고, 그 후 포르투갈이 ‘후추’를 독점한 후 순식간에 강대국으로 거듭나기도 했다. ‘후추를 얻는 자 세계를 얻는다’라는 말이 나올 정도였으니까! 지금의 아메리카대륙도 사실은 ‘후추’를 얻기 위한 노력으로 발견됐다니 정말 감탄사가 나올만한 양념이다.

우리가 흔하게 접하는 ‘흑후추’는 익기 전의 녹색에서 엷은 노란색이 될 때까지 놔두고 수확해 말려서 만든다. 흑후추는 모든 음식에 두루 사용되는데 매운맛이 있으며 입자가 굵을수록 풍미가 좋다. 시판용 후추가루의 경우는 가는 입자로 필자가 느끼기에 ‘세상에서 가장 맛없는 후추’라고 생각한다. 가정에서 요리에 남다른 애착을 가지신 분들은 보통 ‘백후추’를 부엌에 두고 쓰는데 익은 후추를 물에 담근 후 껍질을 벗기고 건조시키면 흰색의 후추가 완성된다. 후추의 풍미는 껍질 안쪽부분에서 그 향이 나오므로 껍질을 제거한 백후추가 흑후추 보다 고급후추이며 음식의 완성도 또한 훨씬 더 높게 나온다. 통흑후추의 경우 껍질이 감싸고 있으므로 사용할 때는 반드시 살짝 갈거나 칼로 으깨서 쓰자!

후추는 소금과 함께 가장 보편적인 조미료지만 거기에는 두 양념의 쓰임새에 대한 상이함이 있다. 소금은 본연의 맛을 끌어 올리고 맛의 대비효과 등을 통해 다른맛의 강조하는 역할 등을 하는 반면 후추의 경우 생선이나 육류, 가금류 심지어 채소나 과일까지 어떤 식재료와도 비슷한 맛이나 향을 가지고 있지 않고 오직 후추고유의 향미를 더하기 위해 사용된다. 집에서 요리를 하기 좋아하는 사람이라면 술한번 덜 마시고 ‘히말라야핑크솔트’와 ‘백후추’ 하나 정도 선반 위에 구비해 두면 어떨까? 소금을 바꾸는 것 만으로도 한결 높은 수준의 음식을 만들어 낼 수 있다.

 

< 물류와 경영 >