2018-08-01 09:10

Say 치즈~

푸드 톡앤톡/비스트로 도마 우정호 셰프

사진 찍을 때 ‘치즈’라고 말하는 이유는? ‘cheese’라는 발음이 한국의 ‘김치’처럼 자연스럽게 미소를 만들 뿐만 아니라 쭉쭉 흘러내리는 치즈에 대한 상상만으로도 기분이 좋아지기 때문이다. 남녀노소를 막론하고 모든 음식에 치즈를 뿌리면 TV 방청객들처럼 ‘와~’하고 환호성이 나온다. 요즘은 서양요리뿐 아니라 한식에서 분식까지 치즈등갈비, 치즈떡복이, 치즈찜닭, 치즈김밥, 치즈불삼겹 등 치즈를 얹은 퓨전음식들이 기승전 ‘치즈’식으로 쏟아져 나온다. 이제 치즈는 국경 없는 식재료라고 해도 과언이 아니다. 프랑스 속담 중에 ‘치즈 없이는 식사도 인생도 존재하지 않는다’라는 말이 있다. 그만큼 서양 식단에서 치즈는 빠질 수 없는 존재라 할 수 있다. 그렇다면 맛있는 치즈이야기와 여행을 시작해 볼까!

10년전만 해도 서양의 마켓과 한국의 마켓의 가장 큰 차이는 판매하는 치즈의 종류였다. 필자가 어렸을 때 ‘톰과 제리’라는 만화영화에 등장하는 스위스 에멘탈(emmental)치즈는 외국에서만 파는 치즈였으니까. 현재도 만족할 만한 치즈의 종류가 많지는 않지만 프리미엄 마켓의 등장으로 점점 다양화 되고 있는 추세인 것 같아 기분이 좋아진다.

치즈의 종류를 살펴보면 우유의 종류(소, 양, 염소, 물소 등), 지방과 수분의 함량, 숙성기간과 질감(texture)에 따라 나눌 수 있다. 먼저 프레쉬치즈(fresh cheese)는 거의 숙성하지 않은 상태의 신선한 맛, 우유 본연의 맛과 수분 함량이 높아 크림처럼 부드러운 질감에 산뜻한 산미가 특징이다. 샐러드나 빵에 발라먹는 리코타(ricotta), 티라미슈의 주재료가 되는 마스카포네(mascarpone), 카프레제와 피자로 유명한 모짜렐라(mozzarella)가 대표적이다. 프레쉬치즈의 경우는 맛이 원유에 가까우므로 치즈를 처음 접한 분들이나 가벼운 애피타이저 또는 디저트에 적합하다. 요즘 마트에서 가끔 보이는 염소젖으로 만든 생치즈는 독특한 향으로 호불호가 있지만 한번 맛을 들이면 중독성 또한 강하다. 향이 세거나 짠맛이 강한 치즈는 엑스트라버진 올리브유나 고소한 견과류로 맛을 중화시킬 수 있고, 곶감이나 건크랜베리 꿀 등의 단맛으로 ‘맛의 대비효과’를 두어도 훌륭한 맛을 낼 수 있다.

풍부한 지방과 크림처럼 부드러운 연성치즈는 한국인이 가장 좋아하는 ‘치즈의 여왕’ 브리(brie)치즈가 여기에 속한다. 브리치즈는 낙농업으로 유명한 프랑스 노르망디 지역이 원산지 이며 토치로 살짝 구워주면 고소한 너티(nutty)향과 감칠맛이 올라와 중독성이 배가 된다. 염장한 하몽이나 프로슈토와 잘 어울리며 단맛이 나는 잼이나 꿀 그리고 멜론, 참외와도 매칭이 좋고, 약간의 산도가 있는 과일류, 딸기나 블루베리, 라스베리도 잘 어울린다. 형태는 비슷하지만 브리에 비해 날카로운 맛을 지닌 까망베르(camembert)는 필자의 개인적인 소견으로 한국의 전통주 ‘막걸리’와 매칭이 너무 좋다.

향이 강해서 호불호가 극명한 블루치즈 계열은 지독한 냄새를 풍기는 한국의 ‘홍탁삼합’과 비견할 수 있지 않을까? 눈에 확연히 보이는 푸른곰팡이는 눈살을 찌푸리게 만들지만 맛을 보면 짠맛의 중독성에 헤어나올 수 없다. 흔히 세계 3대 블루치즈라 하면 이탈리아의 고르곤졸라(gorgonzola), 프랑스의 로크포르트(Roquefort), 영국의 스틸턴(stilton)을 말하는데 일상에서 가장 쉽게 접할 수 있는 것이 고르곤졸라치즈로 피자전문점에서 흔히 볼 수 있는 메뉴이다. 이 치즈는 실수로 밤새 방치해 두었다가 실수를 감추기 위해 새로운 치즈를 덮어 숙성했더니 푸른곰팡이가 피어났고 맛이 훌륭하여 지금의 고르곤졸라가 탄생했다고 한다. 필자의 매장인 ‘비스트로 도마’에서는 판교피자의 개성을 강조하기 위해 5가지(모짜렐라, 고르곤졸라, 고다, 프로볼로네, 브리)치즈피자를 판매중이며 손님들의 호응도가 가장 좋다. 블루치즈계열은 감칠맛이 강해서 샐러드나 스테이크 소스, 파스타 소스에 첨가하여 맛을 엣지 있게 만들 수 있다. 또한 블루치즈를 건조기에 말린 후 스프의 고명으로 사용하면 한결 우아한 맛을 낼 수 있다.

이탈리아 음식에서 절대 빠질 수 없는 것이 올리브오일과 바로 ‘치즈의 왕’이라 불리는 파르미자노 레지아노(Parmigiano Reggiano)와 그라나파다노(Grana Padano)치즈이다. 미국에서 파마산 치즈가루를 무분별하게 생산하여 유럽에서 원산지 명칭 보호를 받고 있기도 하다. 치즈가루와 비교도 안될 만큼 섬세하고 품격 높은 감칠맛이 인상적이다. 맛이 워낙 좋아 요리할 때 팁은 열에 가열하지 않고 마지막에 치즈 그레이터로 갈아서 먹는 것이 좋다. 파르미자노 레지아노치즈의 경우 2년이상, 그라나 파다노는 1~2년 숙성기간을 거친다. 필자 역시 위 두 종류의 치즈를 많이 쓰는 요리사로 맛 뿐만 아니라 눈처럼 쌓인 ‘판교 파스타’를 보면 음식의 분위기도 한층 살아난다.

‘치즈’하면 가장 생각나는 요리는 무엇이 있을까? 뭐니뭐니해도 스위스 전통음식인 치즈퐁듀(fondue)가 아닐까? 스위스 하면 떠오르는 것이 ‘알프스 산맥’ 그리고 산을 덮고 있는 ‘눈’인데 그만큼 추운 날씨로 딱딱하게 굳어진 치즈를 불에 녹여 빵에 찍어먹는 스위스의 전통음식이다. 만드는 방법은 냄비 안에 마늘을 문질러 향을 입히고 신맛이 나는 화이트와인(소비뇽블랑 추천)을 넣고 끓여준다. 와인의 알코올이 날아가면 치즈를 녹이는데 퐁듀에 쓰이는 치즈는 에멘탈과 그뤼에르치즈가 대표적이다. 물론 기호에 따라서 모짜렐라, 고르곤졸라, 파르미자노 레지아노치즈를 넣어줘도 맛있다. 이때 약간의 전분을 넣어주면 치즈와 와인이 분리되는 것을 막아 줄 수 있다. 마지막에 약간의 상큼한 레몬즙 또는 과일향의 리큐르도 잊지 말자! 꽃향이 가득한 피노누아와 한잔과 함께 빵, 고기, 새우, 감자, 브로컬리, 소세지등 어떤 것도 이 치즈냄비에 담그면 마술처럼 사랑스런 음식이 완성된다.

 

< 물류와 경영 >

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