2018-10-29 10:24

Green!Green!Green!

푸드톡앤톡/비스트로 도마 우정호 셰프

샐러드를 맛있게 먹고 싶다면 2가지 조건만 있으면 된다. 바로 바삭바삭하고 싱싱한 야채와 어울리는 상큼한 드레싱! 칼도 필요 없고 오직 손과 스푼만으로 집에 있는 간단한 식재료를 이용하여 샐러드를 맛있게 먹을 수 있다. 기본적으로 드레싱은 야채의 종류에 따라 나눠 쓰는데 상추같이 순한 맛이 나는 야채는 마요네즈 계열이나 생크림을 가미한 드레싱과 잘 어울린다. 반면 아루굴라(arugula) 또는 청겨자 같이 쓴맛이나 매콤한 맛이 나면 간단한 비니그렛(vinaigrette)계열의 드레싱이 잘 어울린다.

샐러드는 차가운 전채요리(appetizer)로 메인음식이나 따뜻한 전채요리 전에 서빙되는데 침샘을 자극하도록 드레싱의 신맛을 잘 조절하는 것이 포인트다. 신맛은 식초 또는 시트러스 계열의 과일(레몬, 라임, 자몽, 오렌지 등)을 이용하는데 양식에서는 포도를 재료로 한 씁쓸함과 떫은 맛이 나는 ‘와인식초’와 달콤한 ‘발사믹식초’ 또는 레몬과 라임을 주로 사용한다. 특히 발사믹식초의 경우 애피타이저부터 디저트까지 모두 쓰이는 활용도가 가장 높은 식초이다. 그 밖에 스페인 쉐리식초, 사과식초, 라스베리식초, 샴페인식초, 사이더식초 등 다양한 식초를 활용할 수 있다. 또한 오일도 샐러드 드레싱에 빠질 수 없는 재료인데 ‘엑스트라버진 올리브오일’, ‘포도씨오일’, ‘코코넛오일’, ‘아보카도오일’, ‘호두오일’ 등을 식초와 조합하여 자신의 개성에 맞게 샐러드 드레싱을 만들 수 있고, 하루 정도 냉장고에서 숙성하면 맛이 더 좋아진다. 단 올리브오일을 드레싱에 사용하는 경우는 냉장고에 들어가면 얼기 때문에 오일의 특유의 향을 해치게 되어 필요한 양 만큼 만 만들어서 먹자!

이제 샐러드의 주인공인 채소를 준비할 시간! 아삭하고 싱싱함이 샐러드의 생명이다. 물에 담그면 채소가 물을 흡수해서 부풀기 때문에 싱싱해진다. 샐러드와 같이 채소의 씹는 맛을 즐기고 싶을 때는 손으로 채소가 자라는 방향으로 생기는 섬유를 따라 자르고 한 번 물에 담그면 아삭해 진다. 주의점은 물에 너무 오래 담가두면 채소에 함유된 비타민C가 수용성이므로 영양분이 빠져버리게 되므로 15분정도만 담가두자! 드레싱은 샐러드를 먹기 직전에 바로 뿌려서 먹어야 아삭한 맛을 최대한 유지할 수 있고, 너무 과한 드레싱은 다음 음식에 대한 식욕을 억제 시키므로 드레싱은 가볍게 올려서 먹는 것이 좋다. 음식을 만들 때 가장 바보 같은 행동이 과하게 재료를 쓰고 맛없는 게 아닐까? 

‘비스트로 도마’의 대표 샐러드는 ‘시저(Caesar) 샐러드’, ‘하몽 루꼴라 샐러드’, ‘오븐에 구운 카프레제’가 있다. 시저 샐러드는 마요네즈계열의 드레싱으로 베이컨이 올라가는 특징이 있어서 한끼 식사로도 든든한데 재료는 계란노른자, 마늘, 머스터드, 앤쵸비, 올리브오일, 파마산치즈(또는 페코리노치즈)가 있고, 필자의 개인적 취향으로 ‘발사믹식초’를 추가로 가미하여 감칠맛과 단맛을 올렸다. 소금보다는 앤쵸비와 파마산치즈로 자연스런 짠맛을 강조하였는데 앤쵸비는 유럽의 멸치젓으로 멸치를 염장하여 해바라기유에 저장한 양념으로 자체는 비린 맛이 나지만 다른 재료와 섞여 졌을 때 감칠맛을 증가시킨다. 또한 이 샐러드는 국제미식가 협회에서 일류 주방장들이 뽑은 ‘지난 50년간 미국인이 만든 요리’중 최고의 레시피로 선정되기도 한 샐러드 바닥에서는 유명한 샐럽이다. 회사를 다니면서 요리학원을 다닐 때 배운 시저드레싱은 개인적으로 너무 사랑하는 소스로 어떤 음식을 찍어 먹어도 잘 어울린다. 노른자와 오일을 이용한 마요네즈계열의 드레싱을 만들 때 주의점은 오일을 절대로 한번에 넣으면 안되고 조금씩 넣어 가면서 잘 섞어주어야 분리가 일어나지 않는데 이 과정을 에멀젼(emulsion)이라고 한다.

샐러드 마스터인 김선우 셰프가 선보인 ‘하몽루꼴라 샐러드’는 아주 간단한 원리지만 맛의 밸런스가 완벽하다. 재료는 루꼴라, 하몽, 계란이 전부지만 세가지의 재료가 합쳐졌을 때의 맛은 그야말로 천국이다. 하몽(jamon)은 돼지 뒷다리의 넓적다리 부분을 통째로 소금에 절여 동굴과 같은 그늘에서 2년 정도 건조 숙성시켜 만든 스페인의 대표적인 생햄으로 염장을 하다보니 짠맛이 강하다. 이 짠맛을 중화시키기 위해 반숙계란의 노른자와 올리브오일을 같이 비벼서 먹는 샐러드로 쉐리식초와 파마산치즈, 후추 그리고 우아하게 쌉싸름한 아루굴라가 곁들여 진다. 와인안주로 손색이 없고 메인음식 전에 먹기에 더 할 나위 없이 잘 어울린다.

‘오븐에 구운 카프레제’는 기존의 프레쉬(fresh)한 카프레제 외에 조금 더 특이하고 맛있게 만드는 방법을 연구한 끝에 필자가 고안한 요리이다. 토마토는 열을 가하여 조리해 먹을 때 영양가도 올라가고 체내 흡수도 더 잘 되는 것으로 알려져 있다. 잘 익은 토마토를 두툼하게 슬라이스 한 후 바질과 잣이 주재료인 페스토(pesto)소스를 얹고 매콤하게 염장한 쵸리조 소시지와 모짜렐라치즈 대신 감칠맛이 더 좋은 프로볼로네(provolone)치즈를 올려서 오븐에 구워준다. 그 위에 마이크로 야채와 자색고구마칩을 곁들이고 주변에 곶감을 잘라서 단맛을 살린 후 발사믹소스로 마무리 하면 된다.

조금 생소할 수도 있지만 쌀로 만든 샐러드도 있다. 쌀은 소금물에 17분~18분간 삶아 밥을 짓고 찬물에 씻어 둔 후, 생크림을 휘핑하여 소금과 흰후추, 트러플오일 그리고 레몬즙을 밥과 함께 섞어서 닭고기를 올려 먹는 전채요리도 있다. 이처럼 샐러드는 만드는 사람의 상상에 따라 끝없이 다양하고 부엌에 있는 재료 무엇이든 이용할 수 있다. 야채를 싫어하는 남편과 아이들을 위해 견과류가 듬뿍 올라가고 육류가 담긴 베이컨 스테이크 샐러드를 저녁식사 반찬으로 내면 어떨까? 오늘 저녁식사는 샐러드에 도전해 보자!

 

< 물류와 경영 >

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