푸드톡앤톡/데이트 with 파스타

데이트 코스에서 가장 인기가 높은 음식 파스타, 영화 대사처럼 “오늘 파스타 먹으러 가자!”는 항상 연인들의 데이트 공식이 아닐까 생각한다. 그래도 레스토랑에 가면 메뉴판은 볼 줄 알아야 좀 있어 보이지 않을까? 이번 호에는 한국사람들이 즐겨먹는 파스타와 필자의 매장에서 판매되고 있는 파스타의 종류에 대해 말하고자 한다.

한국인이 가장 좋아하지만 칼로리가 가장 높은 ‘카르보나라(carbonara)’는 파스타 전문점에서는 빠지지 않는 메뉴이다. (비스트로 도마는 이 메뉴가 없지만 요구하시면 해 드린다.) 먼저 주재료를 살펴보면 관찰레(guanciale, 돼지볼살을 염장) 또는 판체타(pancetta, 삼겹살을 염장)와 계란, 계란노른자, 파마산치즈 나 페코리노치즈(pecorino, 양젖치즈)다. 관찰레와 판체타는 일반 개인이 구매하기 어려우므로 베이컨으로 대체해도 되지만 훈제맛이 강하므로 이탈리아 본토에서는 관찰레와 판체타를 이용해야 제대로 된 ‘카르보나라’ 라고 여겨진다. 이탈리아 라치오지방 석탄을 캐는 광부들이 소금에 절인 고기(보관성을 위해)와 달걀로 만들어 먹은 것이 이 파스타의 시초로 정통 ‘카르보나라’는 절대로 크림이 들어가서는 안된다. 크림을 넣은 ‘카르보나라’는 초창기 미국에서 변형되었고, 한국에서 다시 국물이 자작하게 변형된 것이다. (한복입은 ‘카르보나라’ 라고나 할까?, 필자도 한국식이 더 메리트 있다고 본다.) 이 파스타의 주의점은 면과 관찰레를 볶은 후 불에서 내려 계란과 계란노른자를 섞어야 ‘스크램블 파스타’가 되는 불상사를 막을 수 있다. 마지막은 멋드러지게 굵은 후추를 사방으로 뿌리면 되고 소금간은 굳이 안해도 관찰레와 치즈의 자연스러운 짠맛으로 마무리된다. 한가지 더, 파스타면은 보통 건파스타 삶을 때보다 2분정도 더 삶아주는데 볶는 시간이 짧아 면이 덜 익을 수 있기 때문이다.

드라마 ‘파스타’에서 주연배우 공효진씨가 고민하던 ‘알리오 에 올리오’는 아마도 모르는 사람이 드물 정도로 이탈리안 레스토랑의 단골 메뉴이다. 뜻은 마늘과 올리브오일… 재료가 단순하므로 맛내기 가장 힘든 파스타가 아닐까 생각한다. 극중에서 간이 안 맞아 계속 버리는데 결국 살짝 식어야 간이 올라오는걸 셰프가 말해줘서 깨닫는 장면이 나온다. 실제로 음식은 살짝 식으면 간이 세지는 특징이 있다. ‘알리오 에 올리오’는 요리사의 정성과 역량이 가장 많이 필요로 하는 그래서 나는 주방직원을 뽑은 뒤 꼭 시켜본다. 얼마나 음식에 대한 고민을 하는지 수동적으로 볶는지 중간중간에 간을 보는지 등… 가장 중요한 것은 마늘을 타지않게 약불로 잘 볶고 질 좋은 올리브오일을 사용해야 하고, 육수와 올리브오일이 분리되지 않게 에멀젼(emulsion)을 잘 시키고, 윤기있게 담아내는 것이 중요하다.

비스트로 도마에서는 2개월마다 파스타의 달인 홍순범 수셰프의 주도 아래 ‘이달의 파스타’를 내놓고 있다. 목적은 제철 또는 새로운 식재료를 이용하여 손님들의 선택의 폭을 넓히고, 직원들의 음식에 대한 흥미를 돋구기 위함이다. 향이 좋은 말린 포르치니 버섯을 뜨거운 물에 20분정도만 담그는 정도로 바로 육수를 뽑을 수 있고, 크림계열 소스와 버섯의 궁합이 잘 어울리는 ‘포르치니 버섯 크림파스타’를 시작으로 홍고추와 아몬드를 이용해 홍고추 페스토소스를 만들어 개성있고 감칠맛 나는 플레이트를 완성했고, 보따르가(염장한 숭어알)대신 명란을 이용하여 한국사람들의 입맛에 맞도록 오일 베이스소스의 ‘명란 오일 파스타’를 선보였다. 여름에는 시원하게 먹을 수 있는 ‘냉파스타’를 출시했는데 시원하고 새콤달콤한 로제소스에 토마토 아이스크림과 불고기를 토핑했고, 고객들의 반응이 매우 뜨거웠다. ‘냉파스타’의 경우 면을 삶은 후 바로 얼음물에서 식혀지므로 ‘카르보나라’와 마찬가지로 굵기에 따라서 2분정도 면을 더 삶아야 먹기 불편함이 없다. 남녀노소 좋아하는 ‘새우를 이용한 로제소스의 스파게티’, 그리고 최근에는 계란노른자가 아낌없이 들어가는 이탈리아 북부식의 페투치니(넓은 면으로 파스타의 일종, 크림소스와 특히 잘어울림) 생면에 ‘시금치 크림소스 파스타’로 판교 연인들의 마음을 사로잡고 있다.

‘이달의 파스타’이외에 고정메뉴로 개성있는 올리브오일 베이스의 ‘초리죠 파스타’ 와 ‘쭈꾸미 알리오에 올리오’를 판매하고 있는데, ‘알리오에 올리오’의 경우 다른 매장에서 흔히 판매하고 있어서 좀 더 색다른 파스타를 어필하기 위함이다. (물론, ‘알리오 에 올리오’도 요구하시면 해드린다.) 초리죠(Chorizo)의 경우 스페인 전통 반건조 소시지로 매콤하게 훈연한 초리죠 피칸테(picante)가 한국인 입맛을 사로 잡고, 단맛이 나는 초리죠 둘체(dulce) 등 종류가 다양한데 질감은 한국의 육포보다 조금 부드럽다. 주의할 점은 속이 아주 부드러운 것은 반드시 익혀서 먹어야 한다. ‘초리죠 파스타’는 루꼴라(rucola)라는 우아하게 쓴맛 나는 채소와 그라나파다노 치즈 그리고 엑스트라버진 올리브오일로 마무리 된다.

토마토 소스를 베이스로 하는 파스타는 ‘새우 쭈꾸미 토마토 파스타’와 ‘뽀모도로’를 판매하고 있는데 토마토소스를 좌우하는 것은 당도가 좋은 토마토홀을 사용하는 것이다. 몇몇 제품들은 신맛이 너무 센 것도 있으니 본인에게 가장 잘 맞는 토마토홀을 사용하는 것이 중요한데 필자는 ‘Mutti’ 제품을 선호한다. Mutti사의 제품의 특징은 모든 제품이 토마토만을 재료로 하기 때문에 (토마토식초, 케찹등) 토마토에 대한 전문성과 다른 제품에 비해 당도가 우수해 굳이 설탕을 첨가하지 않고 양파 본연의 단맛으로만 맛있는 토마토 소스를 완성할 수 있다. ‘알리오 에 올리오’가 많은 재료를 쓰지 않기 때문에 맛내기 어려운 것과 마찬가지로 ‘뽀모도로(이탈리아어로 ‘토마토’라는 뜻)’ 역시 마늘, 토마토소스, 올리브오일, 바질 정도의 간단한 재료로 맛을 내야 하므로 토마토소스에 대한 자신감이 있어야 한다.

5월 햇살 밝은 날 점심에 폴딩도어가 오픈된 레스토랑 테라스에서 매콤하게 맛을 낸 ‘알리오 에 올리오’와 요리책 한권을 안주삼아 시원하게 쿨링된 뉴질랜드산 ‘소비뇽 블랑’(포도품종의 일종, Sauvignon Blanc)을 한병 마시면서 여유를 가지는 건 어떨까? 심지어 파스타는 식어도 화이트 와인과 잘어울린다는 사실~

 

< 물류와 경영 >