우셰프의 푸드톡앤톡

피자는 세계에서 가장 인기 있는 식품 중 하나며, 유럽 및 북미지역 뿐만 아니라 아시아에서도 선풍적인 인기를 모으고 있다. 1960년대에는 냉동반죽이 등장해 패스트푸드로 전락하기는 했지만 참 맛없기 힘든 음식인건 사실이다. 한국에서는 모짜렐라 치즈의 맛이 가장 돋보이는 두꺼운 도우의 미국식 피자가 오랜 시간 사랑 받아 왔지만, 현재는 이탈리아식의 얇은 도우를 바삭하게 구워 판매하는 곳이 늘어가고 있다. 피자 도우는 이스트를 활용해 발효과정을 거치므로 요리에서는 ‘제빵’으로 분류되며, 일반적으로 토핑을 올려 오븐에서 마무리된다. 피자는 지금도 약간의 외식 영향력을 가지고 있지만, 1990년대 비중이 가장 높은 외식 음식 중 하나였다. 당시 피자가게는 개인매장을 찾기는 힘들었으며, 미국에서 들어온 프랜차이즈가 전부였는데 웨이팅 시간만 기본 30분 이상이었다. 현재 한국에서 무너져 가고 있는 미국식 프랜차이즈 피자전문점을 보면 확실히 대한민국 국민의 입맛이 상향 평준화가 되어가고 있는 것 같아서 요리사로서 기쁘면서 바람직한 긴장감을 자아내게 한다.

피자는 모양이 다양하게 발전되어 왔는데 전통적인 원형모양, ‘Calzone’ 와 ‘Stromboli’ 같이 반달모양 또는 원통형 모양도 가능하다. 피자 도우는 반죽 외 그다지 어려운 점은 없는데 주의점은 이스트의 적절한 활동을 하도록 계량시 40도 정도의 미지근한 물(luke water)로 풀어서 활동량을 늘리고, 소금과 분리해서 위치시킨다. 이렇게 발효한 후 적당한 크기로 분할하여 주문이 들어오면 반죽을 펴고 토핑한 후 오븐에서 마무리하면 된다.

피자의 종류는 토핑에 따라서 여러 종류로 나뉜다. 가장 심플하면서 사랑 받는 피자는 Margherita(마르게리따)로 가장 질리지 않는 피자가 아닐까 싶다. 마르게리따 피자에서 각각의 재료의 색상이 이탈리아의 국기를 표현하는데 토마토소스(빨간색), 모짜렐라치즈(흰색), 신선한 바질(녹색)이 그것이다. 판교 레스토랑을 오픈할 때 다들 아는 용어대신 원초적인 이름을 넣고 싶어서 이탈리안 국기 Oval Bread(줄여서 OB)로 이름을 지었다. 또 4년이상 장사를 하면서 고객들에게 OB라는 단어를 익숙하게 만들어 하나의 고유명사를 만들어 가는 것이 필자의 바람 중 하나이다. (이것은 실제 진행 중이며, 단골고객들은 그렇게 주문한다.)

이 피자를 만들 때 가장 큰 단점은 추운 날씨 즉 겨울철이다. 바질의 경우 추운 날씨에 가격이 여름에 비해 10배 가까이 오른다는 사실(여름에는 1kg에 25,000원, 겨울에는 1kg에 230,000원 정도, 한우보다 비싸다.) 그래서 필자의 매장에서는 상대적으로 보관력이 좋은 바질 페스토 소스를 직접 만들어 마지막 토핑으로 사용한다. 1~2월에 바질의 가격이 정점을 찍기에 12월 중순정도에 넉넉히 만들어 냉동시킨다. 가장 좋은 방법은 아니지만 최선의 선택을 한 셈이다. 페스토 소스는 이탈리아의 고유의 소스로서 기본재료는 바질, 잣, 올리브유로 만들어진다. 다른 소스도 마찬가지긴 하지만 페스토 소스는 특히 손수 만드는 것이 가장 맛있고, 확실히 시판용과 차이가 크다. ‘비스트로 도마’에서 페스토 소스의 특징은 단맛과 신맛 그리고 보관성을 위해 발사믹 식초를 가미한다.

그렇다면 피자의 소스는 꼭 토마토소스를 써야 하는 것 할까? 반드시 그렇지 않다. 페스토 소스, 크림소스, 마요네즈계열의 소스를 발라도 스페셜한 피자를 충분히 만들 수 있다. 필자의 매장에서는 페스토 소스와 궁합이 좋은 새우와 아보카도 그리고 루꼴라(우아한 쓴맛이 나는 채소)를 올려 메뉴를 내놓았는데(새우아보카도 Oval Bread) 피자 중에 단연 판매 1위이다.

가게 오픈 전, 메뉴구상을 위해 많은 레스토랑을 다니며 먹은 피자 중 메뉴판에 항상 콰트로프로마쥬 (4가지 치즈피자)가 있었는데, ‘나는 여기에 좀더 업그레이드 하면 어떨까?’ 라는 생각에 ‘모짜렐라, 브리, 프로볼로네, 구다, 고르곤졸라를 사용한 5가지 치즈 Oval Bread’를 내놓았다. 재미있는 이야기로 친한 형님이 프렌차이즈 피자임원과 같이 매장에 방문했는데 이 피자를 드시고 정확히 2주후에 여섯 가지 치즈피자를 런칭했다. 물론 우리매장이 아닐 수도 있지만 나름 유행을 선도한 듯한 뿌듯함을 느꼈다. 

판교 스테이크 전문점을 낸 이상 피자의 종류 중 스테이크가 들어가면 어떨까 고민 중에 와규(소고기의 종류)와 매칭이 좋은 베이컨, 캬라멜 양파를 올린 ‘와규 베이컨 Oval Bread’를 고안했다. 이런 종류의 피자도 요즘 프랜차이즈에서 많이 판매하고 있지만 솔직히 요리방법이 맘에 들지 않는다. 우선 고기를 따로 조리하지 않고 바로 오븐에서 피자와 같이 굽기 때문에 고기 맛이 제대로 나지 않고 누린내가 심하다. 고기는 반드시 피자와 별개로 굽고 토핑식으로 마지막에 올려 주는 것이 손이 많이 가긴 하지만 훨씬 맛이 좋다. 이 음식에서 캐러멜 양파의 경우 피자 토핑 중 감히 가장 프랑스요리에 가깝다고 할 수 있다. 개인적으로 프랑스요리와 이태리요리의 차이점을 말하라고 하면 이태리는 자연미를 강조하고, 프랑스는 재료의 맛을 조리로 끝까지 끌어올린다고 생각하는데 양파를 버터에 색이 날 때 까지 계속 볶다 보면 수분이 빠지고 캐러멜 색이 나서 설탕 등 단맛 나는 재료 첨가 없이 양파의 자연스러운 단맛을 끝까지 끌어올릴 수 있다.

마지막으로 재미있는 에피소드가 있는 ‘하와이언 피자’는 현재 필자의 매장에서는 현재 판매되고 있지 않지만 국가간의 분쟁 등 많은 논란이 되고 있다. 또한 아이러니하게 미국이 아니라 캐나다가 원조이기도 하다. 하와이언 피자 하면 가장 떠오르는 재료는 바로 파인애플인데 구우면 신맛이 적어지고 단맛이 강해지기 때문에 들쩍지근한 맛이 나서 호불호가 갈린다. 좋아하는 측은 달고 짜고 신맛의 완벽한 조합이라고 찬양하지만 싫어하는 측에서는 ‘과일을 미지근하게 해서 먹는 게 어디 있냐’며 하와이언 피자는 요리모독이라고 매도하며 공개적으로 적대감을 드러내고 있다. 특히 세계적으로 유명한 영국 셰프인 고든 램지는 피자 위에 파인애플을 올리는 것에 대해 “XX 왜 피자에 파인애플을 처 올려?” 라고 하며 웃긴 해프닝을 자아내기도 했다.
이렇듯 피자는 굉장히 재미있고 매력적인 음식이다. 남녀노소 모두 맛으로 사랑 받고, 만들기 쉬우면서 테이크아웃도 가능하므로 전통성과 창의력이 동반된다면 사업성이 있는 요리인 것이다.

 

< 물류와 경영 >