푸드톡앤톡/“난 버릴게 없는 Just 고기지!”

가장 흔하면서 가장 편안하게 다가갈 수 있는 고기는 아마도 ‘돼지고기’일 것이다. 세계에서 가장 많이 소비되는 돼지고기는 궁핍한 삶에서 중요한 식량자원이며 행운의 상징이기도 하다. ‘돼지’라는 동물은 회사에서 시무식을 하거나 사업을 시작하며 고사를 지낼 때 돼지머리를 올리고 코에 돈을 꽂아 넣는다. ‘올해도 제발 회사와 가게에 아무런 문제없이 잘되라는 마음으로…’ 또한 돼지꿈을 꾸면 복권을 사기도 한다.
옛날에 돼지를 사육하던 방법은 사람들이 먹다 남은 음식물들을 주고, 크게 애쓰지 않고 고기를 얻을 수 있었다. 그러나 요즘에는 음식물 찌꺼기를 주는 시대는 지났고 질 좋은 곡물 사료를 사용하며 방목시켜 키우는 돼지도 있다. 특히 방목시킨 돼지고기는 향이 풍부하고 맛있는 반면 매우 섬세하게 조리해야 그 맛을 진정 느낄 수 있다. 익힐 때에도 너무 센불에 구우면 고기 안의 육즙이 증발되어 고기가 건조해지면서 타거나 뻣뻣해지므로 겉멋든 센불은 삼가하자!
그럼 돼지고기의 첫번째 요리를 소개할 시간, 삼겹살과 베이컨을 이용한 리예트(rillettes)이다. 리예트는 고기와 지방을 오랜 시간 가열해서 과자나 바게뜨 또는 토스트 등에 발라먹거나 와인안주로 먹기 좋은 차가운 전체요리이다. 먼저 삼겹살에 물렁뼈가 붙어 있다면 제거하고 베이컨과 함께 1센티 간격으로 썰어둔다. 양파와 마늘, 샐러리, 대파를 슬라이스 하고 냄비에 버터와 올리브유를 두룬 뒤 야채가 숨이 죽을 정도까지만 볶아둔 후 삼겹살과 베이컨을 넣고 소금, 후추 간을 하고 색이 날 때까지 익힌다. 드라이한 화이트와인, 꾸엥뜨로(오렌지맛 리큐르), 닭육수 또는 야채육수, 타임, 로즈마리, 월계수 잎을 넣고 알코올 향이 날아갈 때까지 뚜껑을 열고(3분정도) 익힌 후 뚜껑을 닫고 1시간30분 정도 약한 불로 고기가 부드러워질 때까지 조리한다. 월계수 잎을 제거한 뒤 차가운 버터를 넣고 블랜더로 갈아 식히면 완성되는데 기호에 따라 필자는 겨울철에 잘 맞는 제주감귤 껍질과 과즙을 추가로 넣어 자연스런 단맛을 올렸다. 보관은 냉장고에서 하고 먹기 30분전 정도 실온에 두면 기름과 살코기의 경계가 허물어 지면서 훨씬 더 맛있게 먹을 수 있다.    
 
두번째 돼지고기 요리는 최근 4대진미중 하나로 일컫는 ‘이베리코(Iberico) 목살 스테이크’로 필자의 매장인 ‘비스트로 도마’에서 가장 잘 팔리는 메뉴 중 하나이다. 스페인 이베리아 반도 지방에서 사육되는 흑돼지 품종으로 풀과 도토리, 유채꽃, 올리브를 먹여 키우는 것이 특징이며, 사육 기간과 방식에 따라 베요타(bellota), 세보 데 캄포(cebo de campo), 세보(cebo)등급이 있다. 사료의 특이성으로 인해 특유의 풍미와 감칠맛이 터지는 고기로 필자의 개인적인 취향으로 국내 돼지고기 전문점에서 먹는 참기름 이나 쌈장 스타일은 어울리지 않고 오히려 버터, 올리브유, 굵은 후추가 어울린다. 이 고기는 완전히 익혀 먹기 보다는 미디움이나 미디움웰던으로 익혀 먹는 것이 좋은데 방목한 돼지의 가장 큰 장점이 아닐까 한다. 먼저 실온에서 30분정도 둔 목살에 소금과 후추를 뿌린 후 팬에서 각 면을 2분씩 익힌다. 다른 고기도 마찬가지지만 실온에 두는 것은 고기의 결이 훨씬 연해지게 하기 위함이다. (집에서 꼭 해보세요!) 오븐이 있다면 좋겠지만 없다면 버터를 고기 위에 올리고 팬의 잔열로 뚜껑을 덮고 3분정도 두면 촉촉한 ‘이베리코 흑돼지 스테이크’를 맛볼 수 있다. 소스는 삼겹살에 멜젓 찍어먹는 것에 영감을 얻어 돼지고기와 찰떡 궁합인 엔쵸비(이탈리안 멸치젓?)를 이용한 매콤한 마요네즈계열이다. 만드는 방법은 계란노른자에 디종머스터드, 엔쵸비, 다진 마늘, 파마산 치즈가루, 발사믹 식초를 잘 섞은 후 엑스트라 올리브오일을 조금씩 분리되지 않게 섞고 치포틀(chipotle)이라는 멕시코의 훈연한 할라피뇨를 넣어서 완성한다. 가니쉬는 당근퓨레를 사용하는데 돼지고기와 궁합이 좋다. 당근은 절대로 가늘게 슬라이스 해서 소금물에 삶지 않는다. 필자의 당근퓨레 노하우는 크게 덩어리로 잘라서 찐다. 빨리 익힐 수는 있겠지만 당근의 단면이 물에 닫는 순간 맛있는 당근 즙이 소금물에 양보되어야 한다. 찌는 방법이 소중한 내용물을 고스란히 간직할 수 있어서 더 맛있는 퓨레를 얻을 수 있다. 푹 찐 당근에 약간의 소금과 생크림만으로 고급스러운 당근의 맛을 최대한 끌어 올릴 수 있다. 마늘 슬라이스를 살짝 튀긴 후 고기 위에 토핑하고 질 좋은 올리브유로 마무리 하면 소고기 못지않은 근사한 스테이크를 완성할 수 있다. 
세번째 소개할 요리는 옛날 과수원으로 유명했던 프랑스의 투렌(Touraine)지역의 돼지고기 음식인 자두소스를 곁들인 돼지고기요리이다. 프랑스 음식은 일반적으로 고기와 과일의 조합을 잘 사용하지 않지만 돼지고기 요리만큼은 사과, 자두, 오렌지를 정말 많이 사용한다. 먼저 식감과 수축되는 것을 방지하기 위해 돼지고기 등심의 지방과 근육막을 제거 하고 동그란 메달모양으로 자른다. 필요에 따라서 돼지고기를 하루 정도 우유에 담구어 두면 더 맛있다. 작은 냄비를 준비하고 자두는 속까지 골고루 익히기 위해 찬물부터 약한 불에서 익힌다. 이제 돼지고기를 익힐 시간~ 팬에 오일과 버터를 두루고 돼지고기를 잘 익힌 후 따뜻한 그릇에 뚜껑을 덮고 열을 간직한다. 팬에 남아있는 오일을 반드시 버리고(이 과정은 소스 만들 때 매우 중요한데 오일을 버리지 않으면 소스가 끔찍하게 분리될 것이다) 다진 양파를 볶다가 부드러워지면 화이트와인을 붓고 2분간 뭉근하게 끓여준다. 알코올이 날라가고 향긋한 와인의 풍미가 감돌면 닭육수 또는 소고기육수, 월계수잎, 타임을 넣고 절반 정도 될 때까지 10분정도 졸여준다. 육수를 걸러준 후 새로운 냄비에 넣고 생크림과 자두를 10분정도 약불에서 농도가 생길 때까지 졸여주고, 고기를 넣고 데우면 완성된다.
돼지고기는 소고기처럼 지방이 주로 고기의 조직에 위치해 있는 것이 아니고 상대적으로 분리되어 존재하기 때문에 중간세기의 불이나 약한 불을 잘 이용하면 육즙이 살아 있는 촉촉한 고기를 먹을 수 있다.

 

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