커피의 맛과 향을 사수하라

서류 뭉치가 책상 위에 쌓여갈 때마다 커피 잔도 그 옆에 하나 둘 쌓여간다. 현대인에게 커피는 이른 아침부터 늦은 밤까지 깨어있게 해주는 자양강장제다. 한국관세무역개발원에 따르면 2014년 성인 1인당 연간 커피 소비량은 341잔에 육박한다. 작년에 비해 14.4%가 증가한 수치이다. 대한민국 성인은 하루에 커피를 한 잔씩 꼬박꼬박 소비하는 셈이다. 


나날이 높아져가는 커피 수요에 발맞추어 골목마다 커피 전문점들이 들어서면서 최근 10년 동안 커피 시장은 급격하게 성장했다. 2014년 전체 커피 수입액은 2005년에 비해 260% 성장하여 5억 9400달러를 기록했다. 

우리나라에서 소비되는 커피는 대부분이 수입된다. 커피는 열대 및 아열대 기후에서 재배되는 특성상 커피 벨트(Bean Belt)라고 불리는 북위 25도와 남위 25도에 사이에 위치한 지역에서 활발하게 재배되고 있다. 커피나무의 열매가 빨갛게 익으면 작업자가 일일이 손으로 떼어내거나 줄기를 손으로 훑어 열매를 떨어트린다. 기계를 이용하는 방법도 있지만 대부분의 농가에서는 수작업으로 열매를 수확하고 있다.

재배된 커피는 일련의 가공과정을 거치게 된다. 먼저 세척 후 껍질과 과육을 제거하여 씨앗만을 추출해낸다. 그 다음 커피콩의 특성에 따라 건식법, 습식법, 허니 프로세싱 등의 가공방식을 이용하여 생두를 생산한다. 마지막으로 생두를 등급에 따라 분류 하고 나면 자루에 담겨 본격적으로 수출되기 시작한다.

커피를 수입하는 방식은 크게 두 가지로 구분할 수 있다. 먼저 ‘생두’를 직수입하는 방식은 현지 벤더를 통하거나 직접 커피농장과 계약을 함으로써 이루어진다. 수입된 생두는 국내에서 로스팅과 같은 2차 가공을 거쳐 도·소매로 유통된다. 두 번째는 생두를 로스팅 한 ‘원두’를 수입하는 방식이다. 중계 무역회사가 생두를 수입하여 원두로 가공하여 판매하기 때문에 이전의 방식보다 편리하다. 스타벅스와 같은 외국계 커피전문점의 경우에는 중계 무역회사를 거치지 않고 해외 지사에서 본인들의 역량으로 로스팅한 원두를 국내로 공급하기도 한다.

커피는 대부분이 컨테이너에 담겨 해상 운송을 통해 국내로 들어온다. 해상 운송은 일반적으로 1달에서 2달 남짓 걸리며 가까운 동남아로부터 오는 경우에는 2~3주 정도 소요된다. 길다면 길고 짧다면 짧은 시간 동안 커피의 맛과 향기 사라지지 않도록 주의해야 한다. 

커피는 습도, 온도 그리고 산소에 민감하게 반응한다. 커피가 공기 중의 산소와 결합하게 되면 산화가 시작되어 향이 증발하고 맛이 변하기 시작한다. 또한 높은 습도는 곰팡이가 생기게 만드는 가장 큰 원인이 될 수 있다. 따라서 운송하는 동안 커피는 18°C 내외에서 40~50%의 습도를 유지하고 통풍이 잘 되고 그늘진 곳에서 보관되어야 한다. 

그러나 해상 운송은 습도와 온도 관리가 어렵다. 생두가 바다의 습기를 머금게 되면 생두가 쉽게 부패되어 표면이 하얗게 변하는 백화현상이 일어나게 된다. 또한 열대지방에서 온대지방으로 올라오면서 발생하는 컨테이너 내부와 외부의 온도 차이는 컨테이너 내부에 이슬이 맺히게 한다. 이는 생두에 곰팡이가 생기게 만든다.  

이러한 위협 요인으로 인해 일부 수입업체의 경우에는 생두 혹은 원두의 품질을 유지하기 위해 항공 운송을 이용하지만 비용적인 부담을 무시할 수 없다. 차선책으로 기존에 커피콩을 담는 데 사용하던 마대자루를 특수비닐로 바꾸거나 진공포장을 함으로써 커피를 외부 환경으로부터의 영향을 최소화 하기 위하는 방법도 사용되고 있다. 

컨테이너의 결로 현상을 막기 위해 컨테이너 내부에 골판지를 덧대는 것도 큰 도움이 된다. 이 외에도 컨테이너 내부에 제습제를 설치하거나 바닥에 나무를 까는 등의 방법이 있다. 그러나 어디까지나 보조적인 수단이기 때문에 문제를 완전히 해결해 주지 못한다. 이러한 까닭에 값비싼 생두의 경우에는 냉장컨테이너를 이용하여 온도와 습도를 유지한다.

커피의 신선도를 유지하기 위한 다양한 노력 끝에 커피가 무사히 수입항에 커피가 도착했다면 보세 창고에 적치되어 검역을 거친다. 커피는 방역법에 의하여 식물 검역을 받되 경우에 따라 식품 위생법에 따라 식품 검역을 추가로 받아야 한다. 

검역에 통과하고 난 후 세관을 통해 수입신고를 수리 받은 후에 커피는 드디어 국내에서 유통되기 시작한다. 수입된 커피는 유통회사를 통해 B2B로 판매 되거나 온라인을 통해 거래된다. 마지막까지 유통업체는 커피를 포장하는 데 심혈을 기울인다. 이는 산소와 커피가 만나면 산패되는 동시에 커피의 향이 날아가버리기 때문이다. 주로 캔, 유리 등 차단성이 높은 포장재를 이용하거나 비닐 백에 담은 후 실링기를 이용하여 밀폐한다. 

그러나 로스팅 과정을 거친 커피의 경우에는 이산화탄소를 배출하기 때문에 밀폐 포장 시 포장이 부풀어 오른다. 이를 방지하기 위해 포장지에 원웨이 밸브(One-Way Valve)를 부착하여 사용하고 있다. 이 밸브는 포장지 내부의 이산화탄소는 밖으로 배출되는 반면 외부의 산소는 유입되지 않도록 설계되었다.

마지막으로 원두를 이용하여 커피를 분쇄하고 추출하여 기호에 맞게 에스프레소, 아메리카노, 카페라떼 등으로 만들면 마침내 우리가 마시는 커피의 모습을 갖추게 된다. 먼 거리를 긴 시간 동안 이동해왔음에도 불구하고 우리 손에 담긴 커피가 여전히 향기로운 것은 물류·유통업계의 다양한 노력 덕분이다. 

< 임수민 대학생기자 lsm0305@naver.com >